Krevetės yra vienas populiariausių ir skaniausių jūros gėrybių pasirinkimų visame pasaulyje. Jų švelnus, subtiliai saldus skonis ir maloni tekstūra vilioja ne tik išskirtinių restoranų lankytojus, bet ir tuos, kurie mėgsta gaminti namuose. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad šių jūros gėrybių ruošimas yra labai paprastas, dažnas susiduria su problema – vietoje burnoje tirpstančio skanėsto gaunamas kietas, guminis ir sprangus patiekalas. Pagrindinė to priežastis slypi netinkamuose paruošimo būduose bei nežinojime, kaip ši subtili mėsa reaguoja į karštį. Norint pasiekti tobulą rezultatą, būtina perprasti keletą esminių taisyklių, kurios padės atskleisti geriausias krevečių savybes ir išvengti virtuvės fiasko.
Daugelis kulinarų sutinka, kad sėkmės paslaptis prasideda dar gerokai prieš įjungiant viryklę. Kokybiškų produktų pasirinkimas, taisyklingas atšildymas, kruopštus valymas ir labai tikslus terminio apdorojimo laikas – visa tai sudaro vientisą procesą, kurio rezultatas džiugins kiekvieną ragautoją. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime kiekvieną etapą, kad nuo šiol jūsų ruošiamos krevetės visuomet būtų sultingos, aromatingos ir, svarbiausia, tiesiog tirptų burnoje. Nesvarbu, ar planuojate romantišką vakarienę, ar greitus sekmadienio pietus, šios žinios pavers jus tikru jūros gėrybių ruošimo meistru.
Krevetės jūsų virtuvėje: kaip išsirinkti geriausias?
Parduotuvių lentynose galima rasti daugybę skirtingų krevečių rūšių, todėl natūraliai kyla klausimas, kurias pasirinkti konkrečiam patiekalui. Pagrindinis skirtumas prasideda nuo to, kur jos buvo užaugintos, kokiame vandenyje gyveno ir kokio jos yra dydžio. Renkantis krevetes, labai svarbu atkreipti dėmesį į šiuos kriterijus, nes jie nulems galutinį patiekalo skonį.
- Laukinės krevetės: Jos dažniausiai pasižymi intensyvesniu, ryškesniu jūros ir jodo skoniu bei tvirtesne tekstūra. Tokios krevetės puikiai tinka patiekalams, kuriuose norisi dominuojančio jūros gėrybių skonio, pavyzdžiui, sriuboms ar aštriems pomidorų troškiniams.
- Fermos krevetės: Tai dažniausiai prekybos centruose sutinkamas, finansiškai prieinamesnis pasirinkimas. Jų skonis yra kur kas švelnesnis ir neutralesnis, todėl jos idealiai tinka tada, kai norite, jog krevetės sugertų įvairius marinatus, pavyzdžiui, česnako, sviesto bei šviežių žolelių aromatus.
- Šiaurinės krevetės: Mažos, bet itin saldžios ir sultingos. Lietuvoje jos dažniausiai parduodamos jau išvirtos (rausvos spalvos), todėl jas geriausia naudoti salotoms, užtepėlėms ar šaltiems užkandžiams. Jų papildomai kaitinti beveik nereikia.
- Tigrinės ir karališkos krevetės: Didelės, mėsingos ir įspūdingos išvaizdos. Tai idealus pasirinkimas griliui, kepimui ant iešmelių, tempurai ar prabangiems pagrindiniams patiekalams, kur krevetė atlieka pagrindinio ingrediento vaidmenį.
Svarbu atkreipti dėmesį į ant pakuotės nurodomus skaičius, pavyzdžiui, 16/20 ar 21/25. Tai tarptautinis žymėjimas, rodantis krevečių skaičių viename svare (apie 450 gramų). Kuo mažesnis skaičius, tuo didesnės pačios krevetės. Rinkdamiesi dydį, visada atsižvelkite į gaminamą patiekalą: makaronų patiekalams ar azijietiškiems troškiniams (angl. stir-fry) puikiai tiks ir smulkesnės, o štai kepimui atskirai keptuvėje su česnaku geriau rinktis kuo didesnes.
Šviežios ar šaldytos: ką iš tikrųjų verta pirkti?
Daugeliui gali atrodyti, kad šviežios jūros gėrybės visuomet yra geresnis, vertingesnis pasirinkimas nei šaldytos. Tačiau kalbant apie krevetes ir ypač mūsų geografinę platumą – tai toli gražu ne visada tiesa. Dauguma prekybos centruose ant skaldyto ledo gulinčių ir „šviežiomis“ vadinamų krevečių iš tikrųjų yra atšildytos. Jei nežinote, kada tiksliai pardavėjas jas atšildė, rizikuojate įsigyti jau pradedantį gesti, praradusį drėgmę ir tekstūrą produktą.
Dėl šios priežasties šaldytos krevetės yra puikus ir labai saugus pasirinkimas. Šiuolaikinės pramonės technologijos leidžia krevetes užšaldyti vos tik jas sugavus laivuose. Tai sustabdo visus biologinius procesus ir maksimaliai išsaugo mėsos kokybę, jos natūralų saldumą bei maistines medžiagas. Todėl beveik visada geriau pirkti šaldytas krevetes ir jas lėtai bei saugiai atšildyti savo namų virtuvėje. Be to, šaldiklyje turėdami pakuotę šaldytų krevečių, visada būsite pasiruošę netikėtam svečių vizitui ar greitai, bet prabangiai vakarienei.
Svarbiausias žingsnis – tinkamas ir saugus atšildymas
Viena didžiausių ir, deja, dažniausiai pasitaikančių klaidų, lemiančių prastą, trupančią ar guminę krevečių tekstūrą, yra netinkamas jų atšildymas. Niekada neatšildykite krevečių kambario temperatūroje, palikę jas ant virtuvės spintelės visai dienai, ar juo labiau mikrobangų krosnelėje. Mikrobangų krosnelė neišvengiamai iš dalies išvirs krevečių išorę, kol vidus dar bus visiškai šaltas ar net ledinis. Taip jas sugadinsite dar net nepradėję gaminti.
Kaip taisyklingai atšildyti krevetes?
- Lėtas atšildymas šaldytuve: Tai pats geriausias profesionalų rekomenduojamas būdas. Iš vakaro perdėkite reikiamą kiekį krevečių į kiaurasamtį, kurį pastatykite virš gilaus dubens (kad nuvarvėtų tirpstantis vanduo), ir palikite šaldytuve per naktį. Taip lėtai atšildoma mėsa patiria mažiausią temperatūrų šoką ir išlaiko tvirtą savo ląstelių struktūrą.
- Greitas atšildymas šaltame vandenyje: Jei pamiršote krevetes išimti iš vakaro, išeitis tikrai yra. Sudėkite jas į sandarų plastikinį maišelį (kad vanduo tiesiogiai nesiliestų su mėsa ir neišplautų skonio) ir panardinkite į dubenį su labai šaltu vandeniu. Vandenį galite pakeisti kas 10-15 minučių. Krevetės visiškai atšils per maždaug 30-45 minutes. Niekada šiam procesui nenaudokite šilto ar karšto vandens!
Kai krevetės visiškai atšils, būtinai kruopščiai nusausinkite jas popieriniu rankšluosčiu. Drėgmės perteklius yra didžiausias priešas, jei norite jas gražiai apskrudinti keptuvėje. Šlapios krevetės keptuvėje ne keps, o pradės troškintis savo sultyse, todėl niekada neįgaus to gražaus rusvo atspalvio ir karamelizuoto skonio.
Kaip paruošti krevetes gaminimui: lukštenimas ir valymas
Priklausomai nuo to, kokias krevetes nusipirkote, jums gali tekti jas nulupti ir išvalyti. Daugelis šefų rekomenduoja virti ar kepti krevetes su lukštais. Kodėl? Nes būtent šarvas suteikia sultiniui, aliejui ar padažui neįtikėtinai daug skonio ir natūralaus jūros aromato. Be to, lukštas veikia kaip apsauginis barjeras, kuris apsaugo jautrią mėsą nuo perdžiūvimo per greitai kaitinant.
Jei visgi nusprendėte gaminti be lukštų (kad valgantiesiems būtų patogiau), pirmiausia nutraukite galvą (jei ji yra), tuomet pradėkite lupti lukštą nuo pilvelio pusės, kur yra kojytės. Uodegėlę dažnai rekomenduojama palikti – ji tarnauja kaip itin patogi „rankenėlė“ valgant užkandžius rankomis ir suteikia patiekalui kur kas estetiškesnę išvaizdą.
Pats svarbiausias valymo etapas yra žarnyno (tamsios, pilkos arba juodos gyslelės nugaros pusėje) pašalinimas. Nors ši gyslelė nėra pavojinga sveikatai, joje esantis smėlis ar dumblas gali labai nemaloniai girgždėti tarp dantų ir sugadinti visą patiekalo malonumą. Naudodami aštrų, mažą peiliuką, atsargiai įpjaukite išilgai krevetės nugarėlės ir ištraukite juodą gyslelę peilio smaigaliu arba paprastu mediniu dantų krapštuku. Po šio valymo proceso krevetes dar kartą lengvai nuplaukite po šaltu bėgančiu vandeniu ir, kaip jau minėta, labai kruopščiai nusausinkite.
Kepimas, virimas ir grilinimas: auksinės taisyklės
Skirtingi terminio apdorojimo metodai reikalauja skirtingo pasiruošimo, tačiau pagrindinė ir laužyti negalima taisyklė išlieka ta pati – krevetės iškepa itin greitai. Joms dažniausiai užtenka vos kelių minučių. Kai tik krevetė pakeičia spalvą iš permatomos, pilkšvos į nepermatomą matinę rožinę ir susisuka į pusmėnulio formą – ji yra idealiai paruošta.
Tobulas kepimas keptuvėje
Kepimas keptuvėje su sviestu, šviežiu česnaku ir šlakeliu baltojo vyno yra kone populiariausias gaminimo būdas visame pasaulyje. Tam geriausia naudoti storadugnę keptuvę, pavyzdžiui, ketaus ar plieninę. Gerai įkaitinkite keptuvę su trupučiu aukštesnei temperatūrai atsparaus aliejaus (sviestą dėkite tik pačioje pabaigoje, kad nesudegtų ir neapkarstų). Sumeskite visiškai sausas krevetes vienu sluoksniu, stebėdami, kad jos nesiliestų viena su kita. Kepkite apie 1-2 minutes iš vienos pusės, kol gražiai apskrus. Apverskite, įdėkite dosnų gabalėlį sviesto, smulkinto česnako, išmaišykite, leiskite sviestui ištirpti ir po minutės nuimkite keptuvę nuo ugnies. Paliktos karštoje keptuvėje jos toliau keps net išjungus viryklę, todėl geriausia jas iškart perdėti į pašildytą lėkštę.
Kaip teisingai virti krevetes
Virimas geriausiai tinka gaminant šaltus jūros gėrybių kokteilius arba gaivias salotas. Į didelį puodą įpilkite pakankamai vandens, gausiai jį pasūdykite (vanduo turi būti sūrus kaip jūros vanduo) ir pridėkite aromato suteikiančių prieskonių: lauro lapų, juodųjų pipirų grūdelių, šviežios citrinos sulčių, krapų stiebų ar net pusę svogūno. Kai vanduo stipriai užvirs, suberkite krevetes. Verdant dideles krevetes, prireiks vos 2-3 minučių. Kai jos iškyla į paviršių, tampa rožinės ir susiriečia – nedelsiant traukite lauk. Kad sustabdytumėte virimo procesą viduje ir išlaikytumėte traškumą, nupiltas krevetes kelioms sekundėms panardinkite į dubenį su vandeniu ir ledukais.
Krevetės ant griliaus
Grilinimas suteikia nuostabų, pikantišką dūmo aromatą, kuris ypač dera vasaros metu. Griliui visada rinkitės tik didžiausias, geriausia tigrines arba karališkas, krevetes. Kad jas būtų lengva apversti ir jos neiškristų pro groteles į žarijas, suverkite jas ant medinių ar metalinių iešmelių. Jei naudojate medinius, prieš tai būtinai pamirkykite juos vandenyje bent 30 minučių, kad nedegtų ant ugnies. Krevetes prieš pat kepimą aptepkite trupučiu alyvuogių aliejaus ir pagardinkite druska, pipirais bei česnako milteliais (šviežias česnakas ant atviros ugnies greitai sudegs). Kepkite ant stiprios ugnies po 2 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
Didžiausios klaidos, kurios sugadina krevečių skonį ir tekstūrą
Net ir įsigijus pačias kokybiškiausias, brangiausias jūros gėrybes, jas labai lengva negrįžtamai sugadinti virtuvėje vos per kelias minutes. Žinodami dažniausiai daromas klaidas, galėsite jų išvengti ir mėgautis restorano lygio patiekalu.
- Perkepimas: Tai numeris vienas klaida viso pasaulio virtuvėse. Taisyklė paprasta: kai krevetė susisuka į tvirtą „O” raidę (pilnai susiliečia uodega su galva), tai reiškia, kad ji jau perkepta, jos baltymai susitraukė ir ji bus kieta bei guminė. Tobula iškeptos krevetės forma yra atvira „C” raidė.
- Šlapių krevečių kepimas: Kaip jau ne kartą minėta, vandens perteklius neleis mėsai karamelizuotis. Jei girdite, kad įdėjus krevetę į keptuvę nėra stipraus čirškėjimo, vadinasi, jose buvo per daug vandens.
- Perpildyta keptuvė: Jei į vieną keptuvę suversite pusę kilogramo krevečių vienu metu, keptuvės temperatūra drastiškai nukris. Mėsa ne keps, o pradės lėtai virti išsiskyrusiose sultyse. Geriau kepkite per kelis kartus mažomis partijomis.
- Per didelis druskos kiekis marinate: Nors druska atskleidžia skonį, ilgas marinavimas druskoje ištraukia iš jautrių krevečių vertingą drėgmę. Geriausia jas sūdyti prieš pat dedant į keptuvę ar puodą, arba sūdyti patį padažą.
- Marinavimas rūgštyje per ilgai: Citrinos ar laimo sultys, paliktos ant žalios krevečių mėsos ilgesniam nei 15-20 minučių laikui, pradeda denatūruoti (virti) baltymus (tai klasikinis sevičės gaminimo būdas). Prieš terminį apdorojimą to daryti nerekomenduojama – geriau citrusinių vaisių rūgštį naudoti pačioje pabaigoje, užpilant ją ant jau iškeptų krevečių.
Dažniausiai užduodami klausimai apie krevečių ruošimą (DUK)
Ar galima gaminti neatšildytas krevetes tiesiai iš šaldiklio?
Techniškai tai yra įmanoma, ypač jei verdamos sriubos ar ilgai troškinami patiekalai (nors ir tuomet nukenčia tekstūra), tačiau kepti šaldytų krevečių jokiu būdu nepatartina. Kepant šaldytas krevetes keptuvėje, ledas tirps, jos išleis labai daug vandens, tolygiai neapskrus ir, kas blogiausia, išorė greitai perkeps, kol vidus dar tik atšils. Siekiant paties geriausio rezultato, visada skirkite laiko ir jas atšildykite šaltame vandenyje ar šaldytuve.
Ką daryti su likusiais nuluptais krevečių lukštais ir galvomis?
Niekada jų neišmeskite į šiukšliadėžę! Krevečių lukštai ir galvos yra tikros umami skonio bombos. Sukraukite juos į puodą, įdėkite per pusę perpjautą svogūną, morką, kelis saliero stiebus, užpilkite vandeniu ir virkite ant silpnos ugnies apie 30-40 minučių. Gausite neįtikėtinai skanų, sodrų ir aromatingą jūros gėrybių sultinį. Šį sultinį vėliau galėsite naudoti gaminant rizotą, ispanišką paeliją, pasta padažus ar žuvienę. Sultinį drąsiai galite užšaldyti porcijomis.
Kaip išsirinkti šviežias krevetes turguje?
Jei atostogaujate ar tiesiog turite galimybę pirkti visiškai šviežias, nešaldytas krevetes tiesiai iš žuvies turgaus, atkreipkite dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia – kvapas. Jos turėtų kvepėti švariu vandenynu, o ne sena žuvimi ar juo labiau amoniaku. Jų lukštai turi būti tvirti, šiek tiek blizgūs ir be jokių neaiškių tamsių, minkštų ar slidžių dėmių. Jei krevetės galva jau pradėjusi tamsėti ar atsiskirti nuo kūno, tai ženklas, kad produktas nebėra pirmos šviežumo stadijos.
Ar išvirtas ir likusias krevetes galima šildyti kitą dieną?
Geriausia ir skaniausia jas suvalgyti iškart, nes krevetės labai sunkiai pakenčia pakartotinį kaitinimą – jos beveik visada tampa sausos, kietos ir praranda savo sultingumą. Jei vis dėlto liko patiekalo likučių, geriausia juos kitą dieną suvalgyti šaltus, pavyzdžiui, įmaišius į gaivias salotas su avokadu. Jei šildyti būtina, darykite tai labai trumpai ir ant itin silpnos ugnies. Pavyzdžiui, įmaišykite šaltas krevetes į jau išvirtą, karštą makaronų padažą ir nuimkite nuo ugnies – to pakaks, kad jos sušiltų.
Kodėl mano paruoštos krevetės vis tiek yra kietos ir sprangios?
Jei viską darėte pagal instrukcijas, bet krevetės vis tiek gavosi sprangios, atsakymas beveik visuomet yra vienas – per ilgas kaitinimas. Laikas virtuvėje bėga greitai, ir krevetėms pakanka pabūti keptuvėje vos viena minute per ilgai, kad jų baltymai visiškai susitrauktų. Reikia atsiminti, kad net nuėmus keptuvę nuo ugnies, maistas joje toliau kaista dėl likutinės šilumos. Todėl krevetes reikia nedelsiant perdėti į šaltesnį indą arba tiesiai į lėkštę vos tik jos iškepa.
