Sušių gamyba namuose dažnai atrodo kaip neįveikiama užduotis, reikalaujanti ilgų metų mokymosi pas tikrus japonų meistrus. Tačiau tiesa yra ta, kad sušiai yra ne tik išskirtinis skonis, bet ir tam tikras meditacinis procesas, kurį perprasti gali kiekvienas. Svarbiausia čia ne sudėtinga technika, o dėmesys detalėms, tinkamų ingredientų pasirinkimas ir kantrybė. Kai suprantate pagrindinius principus, kaip išvirti tobulus ryžius ir kaip tinkamai paruošti žuvį, namuose gaminami sušiai gali ne tik prilygti restorano lygiui, bet ir tapti jūsų firminiu patiekalu, kuriuo žavėsis visi svečiai.
Kodėl ryžiai yra viso sušių pagrindo siela
Dauguma pradedančiųjų daro klaidą manydami, kad sušiams tinka bet kokie ryžiai. Tai yra didžiausias mitas. Autentiškiems sušiams būtini specialūs, trumpagrūdžiai ryžiai, kurie po virimo tampa lipnūs, bet išlaiko savo formą. Tai „japonica“ tipo ryžiai, turintys didelį krakmolo kiekį.
Pirmas žingsnis į sėkmę – kruopštus ryžių plovimas. Tai nėra tik formalumas. Ryžius reikia plauti tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Taip pašalinamas perteklinis krakmolas nuo grūdelių paviršiaus, todėl išvirę jie bus birūs viduje, bet lipnūs išorėje. Jei ryžiai bus blogai nuplauti, jie virs koše, o ne tvirtu pagrindu sušiui.
Po plovimo ryžius svarbu tinkamai išvirti. Santykis turėtų būti maždaug 1:1 arba 1:1,1 (ryžių ir vandens). Geriausia naudoti elektrinį ryžių virimo aparatą, tačiau puikų rezultatą galima pasiekti ir paprastame puode storu dugnu. Svarbiausia – nekilnoti dangčio virimo metu ir leisti ryžiams „pailsėti“ po terminio apdorojimo bent 15 minučių.
Ryžių pagardinimas – paslaptis, kurią žino tik profesionalai
Vos išvirusius ryžius reikia sumaišyti su specialiu acto padažu. Tai ne paprastas actas, o ryžių acto, cukraus ir druskos mišinys. Šis derinys ryžiams suteikia būdingą blizgesį ir subtilų rūgštelės bei saldumo balansą, kuris sušvelnina žuvies skonį.
Padažo paruošimas:
- 100 ml ryžių acto
- 2 valgomi šaukštai cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
Viską pakaitinkite nedideliame puode, kol cukrus ir druska visiškai ištirps, tačiau neleiskite mišiniui užvirti. Karštus ryžius supilkite į platų dubenį (geriausia medinį) ir tolygiai paskirstykite padažą. Maišydami naudokite medinę mentelę, pjovimo judesiais, kad ryžiai nebūtų sutrinti. Vėdinkite ryžius vėduokle – tai padės jiems greičiau atvėsti ir įgauti gražų, tarsi perlamutrinį žvilgesį.
Žuvis – šviežumo garantas ir saugumas
Jei nusprendėte gaminti nigiri ar maki sušius su žalia žuvimi, kokybė yra svarbiausia. Niekada nepirkite žuvies, kuri nėra nurodyta kaip tinkama valgyti žalią. Prekybos centruose ar specializuotose žuvies parduotuvėse ieškokite „sushi grade“ (sušių kokybės) produkcijos. Tai reiškia, kad žuvis buvo specialiai apdorota ir užšaldyta labai žemoje temperatūroje, kad būtų sunaikinti visi galimi parazitai.
Populiariausi pasirinkimai yra lašiša ir tunas. Pjaustant žuvį, svarbu naudoti labai aštrų, ilgą peilį. Pjūvis turi būti vienas, užtikrintas judesys per visą žuvies gabalą. Nebraukykite peilio pirmyn atgal, nes taip suplėšysite žuvies skaidulas ir patiekalas atrodys netvarkingai.
Sušių formavimo menas: Maki ir Nigiri
Maki sušiai – tai tie, kurie sukami į nori lapus. Norint sukurti tvirtą sušį, svarbu nepadauginti ryžių. Plonas sluoksnis ryžių ant nori lapo yra viskas, ko reikia. Palikite apie 1-2 cm tuščią kraštą lapo viršuje, kad sušį būtų galima lengvai užklijuoti.
Nigiri gamyba reikalauja daugiau praktikos. Tai yra ryžių pagalvėlė su žuvies gabalėliu viršuje. Kad ryžiai neliptų prie rankų, laikykite dubenėlį su vandeniu, į kurį įpilta šiek tiek ryžių acto. Suvilgykite pirštus prieš imdami ryžius. Paimkite nedidelį kiekį ryžių, suformuokite pailgą stačiakampį, o ant viršaus uždėkite ploną, gražiai supjaustytą žuvies griežinėlį.
Svarbiausi įrankiai, kurie palengvina darbą
Norint pasiekti profesionalų rezultatą, nepakanka vien gerų ingredientų. Jums reikės keleto pagrindinių įrankių:
- Bambukinis kilimėlis (makisu) – jis yra būtinas sukant maki sušius. Jis padeda tolygiai suspausti ingredientus.
- Aštrus peilis – tai bene svarbiausias įrankis. Jis turi būti itin aštrus, kad sklandžiai perpjautų ir žuvį, ir nori lapą, ir ryžius, jų nesutraiškydamas.
- Plati medinė mentelė – skirta ryžių maišymui su acto padažu.
- Maistinė plėvelė – ja patariama apvynioti bambukinį kilimėlį, kad ryžiai neliptų prie bambuko ir būtų lengviau palaikyti higieną.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti paprastus ryžius vietoj sušių ryžių?
Griežtai ne. Paprasti ilgagrūdžiai ryžiai neturi pakankamai krakmolo, todėl jie nebus lipnūs. Naudojant netinkamus ryžius, jūsų sušiai tiesiog išsibarstys bandant juos paimti lazdelėmis, o skonis bus visiškai ne toks, kokio tikitės.
Kaip išvengti „guminės“ nori tekstūros?
Nori lapai labai greitai sugeria drėgmę iš ryžių. Svarbu sušius ruošti prieš pat patiekiant. Taip pat įsitikinkite, kad ryžiai yra pravėsę iki kambario temperatūros prieš dedant juos ant nori lapo. Karšti ryžiai iškart suminkština nori, todėl lapas tampa „guminiu“ ir praranda traškumą.
Ką daryti, jei neturiu šviežios žuvies?
Sušiai yra ne tik žalia žuvis. Galite naudoti lengvai sūdytą lašišą, rūkytą žuvį, keptas krevetes (tempura), krabų lazdeles, avokadą, agurką ar net omletą (tamago). Svarbiausia – sukurti harmoningą skonių derinį.
Kaip teisingai laikyti jau pagamintus sušius?
Sušiai geriausiai skonis švieži. Jei visgi liko, dėkite juos į sandarų indą ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip parą. Tačiau atminkite, kad šaldytuve ryžiai tampa kieti, todėl prieš valgant leiskite jiems šiek tiek „atšilti“ iki kambario temperatūros.
Kodėl sušiai namuose kainuoja pigiau, bet skonis kitoks?
Skonis kitoks dažniausiai dėl ingrediento kokybės arba patirties stokos pjaustant ir formuojant. Tačiau dažnai naminiai sušiai yra geresni, nes patys kontroliuojate ingredientų kiekį – galite įdėti daugiau žuvies ar mėgstamo avokado, ko restoranuose dažnai trūksta.
Kūrybiškumas jūsų virtuvėje
Kai perprasite klasikinę techniką, nebijokite eksperimentuoti. Sušių pasaulis yra begalinis. Galite kurti „fusion“ stiliaus sušius, naudodami skrudintus svogūnus, įvairius padažus, pavyzdžiui, aštrų majonezą (spicy mayo) ar teriyaki padažą. Galite naudoti sezamo sėklas, masago ikrus ar įvairias daržoves, kad suteiktumėte daugiau spalvų ir tekstūrų.
Svarbiausia taisyklė gaminant sušius namuose – mėgautis procesu. Tai nėra greitas maistas, kurį ruošiate tik tam, kad numalšintumėte alkį. Tai kūrybinis procesas, kurio metu kiekvienas sušis yra tarsi maža meno forma. Pradėkite nuo paprastų maki, o ilgainiui galėsite pereiti prie sudėtingesnių „uramaki“ (su ryžiais išorėje) ar įspūdingų „futomaki“ su daugybe įdarų. Jūsų namai gali tapti geriausiu sušių baru mieste, jei tik įdėsite šiek tiek meilės ir atidumo kiekvienam žingsniui.
