Grikiai yra vienas populiariausių, maistingiausių ir universaliausių produktų mūsų virtuvėse, tačiau toli gražu ne kiekvienam pavyksta juos paruošti taip, kad kiekviena kruopelė atsiskirtų viena nuo kitos, o tekstūra būtų tiesiog tirpstanti burnoje. Nors daugelis iš mūsų šias kruopas verda remdamiesi instrukcijomis ant pakuotės arba iš kartos į kartą perduodamais metodais, dažnai susiduriame su ta pačia problema – vietoje puraus garnyro gauname lipnią, sunkiai kramtomą ir neestetišką košę. Visgi, pasitelkus kelias ekspertų patikrintas gudrybes ir supratus fizikos bei chemijos procesus, vykstančius puode, išvirti tobulus grikius gali kiekvienas. Šiame straipsnyje nuodugniai aptarsime kiekvieną grikių ruošimo etapą – nuo kruopų pasirinkimo ir paruošimo iki tinkamų proporcijų, temperatūros kontrolės bei poilsio po virimo.
Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu suprasti, kad grikių kruopos yra subtilus ingredientas. Jose gausu baltymų, skaidulų, B grupės vitaminų ir mineralų, tokių kaip geležis, magnis bei cinkas. Kad visos šios maistinės savybės išliktų, o skonis džiugintų, procesas reikalauja atidumo. Netinkamai parinktas vandens kiekis ar per intensyvus maišymas gali akimirksniu sugadinti patiekalą. Taigi, ką daro profesionalūs šefai, kad jų grikiai visada atrodo it iš žurnalo viršelio?
Tinkamas grikių paruošimas prieš verdant
Daugelis daro esminę klaidą vos tik atidarę pakuotę – kruopas beria tiesiai į verdantį vandenį. Tai pats greičiausias kelias į lipnią košę. Prieš pradedant virimo procesą, kruopoms būtinas atitinkamas dėmesys ir paruošimas. Jei skirsite tam kelias papildomas minutes, rezultatas pranoks visus lūkesčius.
Kruopų perplovimas
Pirmasis ir absoliučiai būtinas žingsnis yra kruopų perplovimas. Ant grikių paviršiaus dažnai lieka smulkių miltų dulkių, kurios atsiranda gamybos ir pakavimo metu. Būtent šios dulkės, susimaišiusios su vandeniu, tampa lipniais klijais, sujungiančiais kruopas į vieną masę. Grikius reikėtų plauti po šaltu tekančiu vandeniu naudojant smulkų sietelį tol, kol per juos bėgantis vanduo taps visiškai skaidrus. Taip pat šio proceso metu patogu pašalinti galimai pasitaikančias juodas, nelukštentas kruopas ar kitas šiukšles.
Sausas kepinimas keptuvėje
Profesionalių virėjų paslaptis, siekiant maksimalaus purumo ir intensyvaus riešutų aromato, yra sausas grikių kepinimas. Nuplautus ir gerai nusausintus grikius suberkite į sausą, įkaitintą keptuvę (be jokių riebalų). Nuolat maišydami pakepinkite juos ant vidutinės ugnies apie kelias minutes, kol pajusite malonų aromatą, o pačios kruopos atrodys sausos ir šiek tiek patamsėjusios. Kepinimas uždaro kruopos poras, todėl vėliau virdama ji geriau išlaiko savo formą, sugeria mažiau perteklinio vandens ir nepraranda tekstūros.
Auksinė vandens ir grikių proporcija
Viena iš dažniausiai pasitaikančių priežasčių, kodėl grikiai virsta tykštale, yra neteisingas vandens kiekis. Ant daugelio pakuočių vis dar rašoma, kad vienai stiklinei grikių reikia dviejų stiklinių vandens (proporcija 1:2). Tačiau kulinarai sutaria, kad toks vandens kiekis yra per didelis, nebent norite išvirti skystesnę vaikišką košę.
Siekiant purios ir birios tekstūros, optimali proporcija yra 1:1.5 arba maksimaliai 1:1.75. Tai reiškia, kad vienai stiklinei grikių (apie 200 gramų) visiškai pakanka pusantros stiklinės vandens (apie 300 mililitrų). Jei grikiai prieš tai buvo mirkomi arba labai ilgai plauti, jie jau spėjo sugerti šiek tiek drėgmės, todėl vandens kiekį galima dar šiek tiek sumažinti. Tikslaus kiekio laikymasis užtikrina, kad kruopos sugers visą skystį lygiai tuo metu, kai bus visiškai išvirusios.
Virimo procesas žingsnis po žingsnio
Kai grikiai paruošti, o proporcijos aiškios, metas pereiti prie paties virimo. Šis procesas reikalauja kantrybės ir tam tikrų taisyklių laikymosi. Jokiu būdu negalima palikti puodo likimo valiai, tačiau nereikia ir nuolat prie jo stovėti su šaukštu rankoje.
- Vandens užvirimas. Puode (geriausia – storu dugnu, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai) užvirkite reikiamą kiekį vandens. Jį iš karto pasūdykite. Standartinė taisyklė – pusė arbatinio šaukštelio druskos vienai stiklinei sausų kruopų, tačiau druskos kiekį derinkite pagal savo asmeninį skonį.
- Kruopų suberimas. Į verdantį sūrų vandenį suberkite paruoštus (nuplautus ir, jei darėte, pakepintus) grikius. Palaukite, kol vanduo su kruopomis vėl pasieks virimo tašką.
- Temperatūros sumažinimas. Vandeniui užvirus, nedelsiant sumažinkite ugnį iki pat minimumo. Tai kritiškai svarbu – grikiai neturi kunkuliuoti ar virti audringai. Jie turi lėtai ir tolygiai troškintis savo pačių garuose.
- Puodo uždengimas. Uždėkite sandarų dangtį. Nuo šio momento prasideda ramybės etapas, kurio negalima trikdyti. Virkite tiksliai 12–15 minučių, priklausomai nuo jūsų viryklės ir puodo storio.
- Poilsio fazė. Praėjus virimo laikui, išjunkite ugnį, tačiau jokiu būdu neatidenkite dangčio. Palikite puodą ant išjungtos kaitlentės (arba patraukite į šalį) dar bent 10–15 minučių. Šio proceso metu grikiai sugers likusį mikroskopinį garų kiekį, išpamps ir taps maksimaliai purūs.
Tik praėjus poilsio laikui galite atidengti dangtį. Įmeskite dosnų gabalėlį kokybiško sviesto arba įpilkite šlakelį aromatingo alyvuogių aliejaus ir atsargiai permaišykite kruopas. Tam geriausia naudoti medinę arba silikoninę šakutę, o ne šaukštą. Šakutė padės išpurenti grikius jų nesuspaudžiant ir nesutrinant.
Dažniausios klaidos, dėl kurių grikiai virsta koše
Net ir žinant visą teoriją, praktikoje lengva paslysti. Yra keletas blogų įpročių, kuriuos būtina išgyvendinti iš savo kulinarijos rutinos, jei norite tobulo biraus garnyro kaskart gaminant.
- Maišymas virimo metu. Tai pati didžiausia ir dažniausia nuodėmė. Maišant šaukštu grikiai trinasi vienas į kitą, pažeidžiamas jų subtilus apvalkalas ir išsiskiria krakmolas. Rezultatas – lipni, sunki masė. Virimo metu grikių liesti apskritai negalima.
- Dangčio kilnojimas. Nors smalsumas dažnai nugali ir norisi patikrinti, ar vanduo jau išgaravo, kiekvieną kartą pakėlus dangtį išleidžiate garus ir drastiškai sumažinate temperatūrą puode. Grikiai verda būtent garų pagalba, todėl sutrikdžius šią aplinką, virimas tampa netolygus.
- Per didelė ugnis. Verdant ant didelės ar vidutinės ugnies, vanduo greitai išgaruos, o kruopos nespės išvirti iš vidaus. Apatinis sluoksnis greičiausiai prisvils prie dugno, o viršutinis liks kietas, traškus ir nemalonus valgyti.
- Plono dugno puodų naudojimas. Tokiuose, ypač aliuminiuose ar prasto plieno, puodo dugnuose šiluma pasiskirsto netolygiai. Geriausia investuoti į ketaus ar kitą sunkų, storadugnį puodą, kuris ilgai išlaiko šilumą ir leidžia kruopoms tolygiai šusti.
Alternatyvūs grikių ruošimo būdai: nuo termosų iki orkaičių
Nors klasikinis virimas puode ant viryklės yra populiariausias, egzistuoja ir kitų efektyvių, neretai net patogesnių būdų, garantuojančių purią tekstūrą. Šie metodai ypač praverčia taupant laiką rytais, ruošiant maistą iš anksto ar stovyklaujant gamtoje.
Ruošimas termose
Tai ne tik purių, bet ir maksimaliai savo maistines savybes bei vitaminus išsaugančių grikių ruošimo būdas. Nuplautus grikius suberkite į kokybišką maistinį termosą ir užpilkite verdančiu vandeniu (šiuo atveju proporcija 1:2 tinka labiau, nes vanduo nevirinama ir visiškai neišgaruoja). Įdėkite druskos, gerai užsukite termosą ir palikite bent 4–5 valandoms, o geriausia – per visą naktį. Ryte turėsite tobulai iššutusius, birius grikius, kurių net nereikės papildomai šildyti.
Brinkinimas šaltame vandenyje (žaliavalgiškas metodas)
Mėgstantiems itin sveiką maistą ar besilaikantiems žalio maisto dietos, grikiai gali būti valgomi net neverdami. Geriausia tam naudoti ne kepintus (rudus), o žalius grikius. Kruopas gerai nuplaukite, užpilkite švariu, filtruotu vandeniu kambario temperatūroje ir palikite bent 8 valandoms. Grikiai išbrinks, atgis, taps minkšti, tačiau išlaikys malonų riešutinį traškumą. Juos puikiai tinka dėti į gaivias salotas, rytinius glotnučius ar net gaminti sveiką pusryčių košę tiesiog sutrynus trintuvu su vaisiais.
Virimas orkaitėje
Dar vienas senovinis, tačiau vis rečiau prisimenamas būdas – grikių šutinimas orkaitėje. Tam reikės keraminio troškintuvo su dangčiu. Grikius ir vandenį (1:1.5) supilkite į indą, pagardinkite druska, uždenkite ir pašaukite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę maždaug 30–40 minučių. Orkaitėje karštis pasiskirsto idealiai tolygiai iš visų pusių, todėl grikiai tampa ypač purūs ir įgauna tradiciniame puode sunkiai pasiekiamą švelnų, lėto troškinimo skonį.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Norint galutinai išsklaidyti visas abejones, surinkome dažniausiai užduodamus klausimus apie grikių virimą ir ekspertų atsakymus į juos. Tai padės išvengti bet kokių netikėtumų virtuvėje.
Ar būtina grikius iš anksto mirkyti?
Ne, tai nėra būtina norint išvirti grikius, tačiau labai rekomenduojama, ypač jei turite jautrų virškinimo traktą. Mirkymas vandenyje padeda neutralizuoti fito rūgštį, kuri natūraliai randama grūduose ir trukdo žmogaus organizmui pasisavinti tam tikrus mineralus, pavyzdžiui, geležį ar cinką. Jei grikius mirkėte kelias valandas, atkreipkite dėmesį, kad virimo laikas sutrumpėja iki vos 5–7 minučių, o naujo vandens kiekį verdant reikia atitinkamai sumažinti.
Ką daryti, jei baigiant virti puode vis dar liko vandens?
Jei praėjo rekomenduojamas virimo laikas (15 minučių), bet pakreipę puodą matote ar girdite, kad skysčio dugne dar yra, jokiu būdu nepadidinkite ugnies, nevirkite toliau ir nemaišykite. Tiesiog nuimkite puodą nuo ugnies, sandariai uždenkite dangtį, apvyniokite puodą storu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite 20 minučių. Grikiai patys iš lėto sugers drėgmės perteklių neprarasdami savo formos.
Ar galima grikius virti sultinyje vietoje vandens?
Tikrai taip, ir tai yra puikus būdas suteikti patiekalui gurmaniškumo! Virimas naminiame vištienos, jautienos ar daržovių sultinyje suteiks grikiams nepaprastai gilų, turtingą skonį. Tai ypač pasiteisina, kai grikiai ruošiami kaip pagrindinis patiekalas, o ne tiesiog garnyras. Jei naudojate sūrų, iš anksto paruoštą sultinį, nepamirškite atitinkamai sumažinti arba visiškai atsisakyti papildomos druskos, kad patiekalo nepersūdytumėte.
Ar tinka grikiai virimui mikrobangų krosnelėje?
Mikrobangų krosnelė gali būti greita išeitis, kai visiškai nėra laiko, tačiau pasiekti tobulą ir vientisą purumą tokiu būdu bus kur kas sunkiau. Jei visgi renkatės šį metodą, į gilią stiklinę ar keraminę formą suberkite kruopas, užpilkite vandeniu (santykis 1:2 šiuo atveju geresnis dėl greito garavimo), uždenkite specialiu dangčiu su ventiliacijos anga ir šildykite maksimaliu galingumu apie 5 minutes. Po to sumažinkite galią perpus ir šildykite dar apie 10 minučių. Pačioje pabaigoje būtinai leiskite grikiams pastovėti kelias minutes krosnelėje neatidengus dangčio.
Kokia grikių rūšis geriausiai tinka biriems garnyrams?
Lietuvos prekybos centruose dažniausiai sutinkami ir perkami skrudinti (rudi) grikiai. Dėl gamybos metu praeito terminio apdorojimo, jie išverda greičiausiai ir lengviausiai išlaiko stangrią, birią struktūrą. Žali grikiai yra natūralesni, tačiau iš prigimties kur kas lipnesni. Verdant jie greitai išskiria didelį kiekį krakmolo, todėl iš žalių grikių gauti visiškai birų garnyrą klasikiniu virimo būdu yra kur kas sudėtingiau – jie labiau tinka glotnučiams, kotletams, duonai ar kreminėms košėms.
Garnyrai ir priedai: su kuo derinti purius grikius
Kai jau išmokote tobulai išvirti grikius ir kaskart gaunate birią, aromatingą tekstūrą, metas atskleisti visą jų kulinarinį potencialą. Biri struktūra ir subtilus, žemiškas riešutų prieskonis leidžia grikius derinti su pačiais įvairiausiais ingredientais, paverčiant juos tiek maistinga pusryčių žvaigžde, tiek prabangiu vakarienės akcentu.
Tradicinis ir, ko gero, pats populiariausias pasirinkimas – grikiai su karamelizuotais svogūnais ir miško grybais. Šis derinys vadinamas klasikiniu tikrai ne be reikalo: stiprus grybų skonis idealiai papildo švelnius grikius. Smulkiai pjaustytus svogūnus ilgai kepinkite svieste ant silpnos ugnies tol, kol jie taps tamsiai auksinės spalvos ir įgaus natūralaus saldumo, tuomet suberkite smulkintus šviežius baravykus ar paprastus pievagrybius. Sumaišius šį kvapnų pagardą su šviežiai išvirtais ir šakute išpurentais grikiais, gaunamas neįtikėtinai jaukus, šildantis ir labai sotus patiekalas.
Mėgstantiems sočius mėsos patiekalus, purūs grikiai tarnauja kaip nepakeičiamas garnyras prie ilgai ir lėtai troškintos jautienos žandukų, sultingos vištienos krūtinėlės grietinėlės padaže ar traškiai keptos antienos. Birių kruopų struktūra veikia tarsi kempinė – jos tobulai sugeria patiekalo padažus, todėl kiekvienas kąsnis tampa sultingas, tačiau dėl teisingo paruošimo būdo grikiai nesuyra ir nepraranda savo kramtomosios tekstūros.
Nereikėtų pamiršti ir saldžiųjų variantų, kurie puikiai tinka lėtam ir jaukiam savaitgalio rytui. Ką tik išvirtus, dar karštus grikius galima patiekti gilioje lėkštėje su šiltu augaliniu pienu (pavyzdžiui, migdolų, avižų ar kokosų), šaukšteliu natūralaus liepų medaus, didelėmis saujomis šviežių sezoninių uogų bei lengvai paskrudintais, traškiais graikiniais riešutais ar migdolų drožlėmis. Šiek tiek malto cinamono ar lašelis kokybiško vanilės ekstrakto pavers šį paprastą ingredientą rafinuotu ir visapusiškai madingu patiekalu, suteikiančiu energijos ir geros nuotaikos visai ilgai dienai.
Galiausiai, būtinai išbandykite grikius šaltuose patiekaluose, pavyzdžiui, sočiose salotose. Visiškai atvėsę birūs grikiai nuostabiai dera su smulkiais kubeliais pjaustytais traškiais agurkais, perpus perpjautais saldžiais vyšniniais pomidoriukais, sūriu feta sūriu, šviežiais mėtų ir petražolių lapeliais bei rūgštoku citrinos sulčių ir aukščiausios rūšies alyvuogių aliejaus padažu. Tai ne tik labai lengvas ir maistingas, bet ir be galo praktiškas pasirinkimas pietų dėžutei į darbą ar mokyklą, kadangi toks patiekalas nepraranda nei savo prekinės išvaizdos, nei puikios tekstūros net ir pastovėjęs šaldytuve visą naktį.
