Nėra nieko gardžiau už tobulai iškeptus šonkauliukus, kurių mėsa tiesiog tirpsta burnoje ir lengvai atsiskiria nuo kaulo, palikdama neišdildomą įspūdį po kiekvieno kąsnio. Daugelis kulinarijos entuziastų klaidingai galvoja, kad tokį nepriekaištingą rezultatą galima pasiekti tik profesionaliose lauko kepsninėse, naudojant brangią įrangą ar valandų valandas rūkant mėsą specialiuose restoranuose. Tačiau tiesa ta, kad pasitelkus tinkamas žinias, metodiką ir šiek tiek kantrybės, tikrą barbekiu šedevrą galima sukurti paprasčiausioje namų orkaitėje, kuria naudojatės kasdien. Sėkmės raktas slypi ne stebuklinguose, sunkiai randamuose ingredientuose, o dviejuose pagrindiniuose kulinarijos elementuose: žemoje kepimo temperatūroje ir ilgai trunkančiame kepimo laike. Jei esate pasiruošę išmokti šio nuostabaus mėsos ruošimo meno ir nustebinti savo šeimą bei draugus per artimiausius pietus ar šventinę vakarienę, atidžiai sekite kiekvieną šiame straipsnyje aprašytą žingsnį. Šis procesas tikrai reikalauja laiko, tačiau patikėkite – kiekviena laukimo minutė atsiperka su kaupu, kai po jūsų namus pamažu pasklinda viliojantis karamelizuotos mėsos, gilių prieskonių ir švelnaus dūmo aromatas, kviečiantis visus prie stalo.
Svarbiausia mėsos ruošimo taisyklė: žema temperatūra ir ilgas kepimas
Norint, kad mėsa kristų nuo kaulo, pirmiausia būtina suprasti pačios mėsos struktūrą ir tai, kas vyksta jos viduje kaitinimo metu. Šonkauliukuose, nesvarbu ar tai būtų kiauliena, ar jautiena, yra gausu jungiamojo audinio, ypač baltymo, vadinamo kolagenu. Jei mėsą kepsite aukštoje temperatūroje tikėdamiesi greito rezultato, ji be abejonės greitai iškeps, tačiau bus kieto, guminio pavidalo ir sunkiai kramtoma. Tokiu atveju mėsos skaidulos susitraukia ir išstumia visas natūralias sultis į išorę. Kepant lėtai ir žemoje temperatūroje, paprastai svyruojančioje tarp 110 ir 135 laipsnių Celsijaus, vyksta visai kitoks, beveik magiškas procesas. Kolagenas pamažu tirpsta ir virsta drėgme bei želatina. Šis želatinizacijos procesas natūraliai drėkina mėsos skaidulas iš vidaus, jas suminkština, todėl mėsa tampa neįtikėtinai sultinga ir tiesiog byra nuo kaulo be jokio pasipriešinimo.
Kantrybė šioje vietoje yra jūsų pats geriausias draugas. Nors orkaitėje kepami šonkauliukai reikalauja vidutiniškai nuo 2,5 iki 4 valandų, aktyvaus jūsų darbo virtuvėje bus visai nedaug – galbūt vos dvidešimt minučių. Leiskite orkaitei atlikti patį sunkiausią darbą. Atminkite, kad skubėjimas ir karščio padidinimas paskutinėmis minutėmis, siekiant dirbtinai pagreitinti procesą, yra bene didžiausia ir dažniausiai pasitaikanti klaida, kurią daro pradedantieji kulinarai.
Tinkamas mėsos paruošimas prieš šaunant į orkaitę
Prieš pradedant detaliai kalbėti apie minutes, valandas ir orkaitės rėžimus, privalu kruopščiai ir teisingai paruošti pačią mėsą. Net ir pats tiksliausias pasaulyje kepimo laikas neišgelbės jūsų patiekalo, jei praleisite šiuos esminius mėsos paruošimo etapus.
Membranos (sidabrinės plėvelės) pašalinimas
Kiekviena neapdorotų šonkaulių juosta vidinėje, į kaulus atsuktame pusėje turi ploną, permatomą, bet labai tvirtą sidabrinę plėvelę, vadinamą membrana. Jei jos nepašalinsite, kepant karštyje ji susitrauks, taps kietos guminės tekstūros ir, kas blogiausia, neleis jūsų kruopščiai parinktiems prieskoniams bei marinatui įsiskverbti giliai į mėsą. Norėdami ją greitai ir be vargo pašalinti, paimkite paprastą stalo peilį buku galu ir atsargiai atkelkite plėvelę nuo vieno šonkaulių juostos krašto. Tada suimkite atkelto plėvelės kraštelį popieriniu virtuviniu rankšluosčiu, kad pirštai neslystų dėl mėsos drėgmės, ir vienu tvirtu, tolygiu judesiu nuplėškite ją per visą juostos ilgį. Dažniausiai ji nusiima vienu gražiu, ilgu gabalu.
Prieskonių įtrinimas (sausas marinavimas)
Sausasis prieskonių mišinys yra tas elementas, kuris sukuria gilų, tobulą skonį ir padeda susidaryti traškiai, tamsiai plutelei ant mėsos paviršiaus. Nors prekybos centruose apstu pirktinių mišinių, geriausia jį pasigaminti namuose, pritaikant savo asmeniniam skoniui. Įtrinkite šonkauliukus gausiu sluoksniu iš abiejų pusių. Tradiciniam ir laiko patikrintam mišiniui jums reikės šių ingredientų:
- Rudo drėgno cukraus, kuris padės mėsai gražiai karamelizuotis orkaitėje ir subalansuos bendrą aštrumą.
- Rūkytos saldžiosios paprikos miltelių dėl ryškios raudonos spalvos ir imituojamo laužo dūmo aromato.
- Juodųjų pipirų ir rupios druskos (druskos kiekį skaičiuokite proporcingai turimos mėsos svoriui).
- Česnako ir svogūnų miltelių dėl sodraus, pikantiško skonio profilio.
- Šiek tiek kajeno pipirų arba čili miltelių, jei mėgstate aštresnius, charakteringus patiekalus.
- Sausų garstyčių miltelių, kurie suteiks lengvo, paslėpto rūgštumo.
Prieskoniais gausiai įtrintą mėsą labai rekomenduojama sandariai įvynioti į maistinę plėvelę ir palikti šaldytuve bent 4–6 valandoms, o idealiausiu atveju – per naktį. Taip prieskoniai visiškai susilies su mėsos paviršiumi, o druska spės įsiskverbti gilyn, suteikdama mėsai tolygų, malonų sūrumą iš vidaus.
Tikslus kepimo laikas ir temperatūros gairės
Klausimas, kiek laiko tiksliai kepti mėsą, neturi vieno universalaus atsakymo, nes tai priklauso nuo to, kokius šonkaulius pasirinkote, koks yra gyvulio amžius ir kokio storio yra mėsos sluoksnis ant kaulo. Žemiau pateikiame pagrindines gaires, kurios padės nepasiklysti skaičiuojant laiką prie orkaitės.
- Kiaulienos šonkauliukai (angl. Baby Back Ribs): Tai patys populiariausi, mėsingiausi ir palyginti ploni šonkauliukai, pjaunami arčiau nugaros. Orkaitę įkaitinus iki 135 laipsnių Celsijaus, juos reikia kepti maždaug 2,5 – 3 valandas.
- Atsarginiai šonkauliai (angl. Spare Ribs): Jie pjaunami iš arčiau pilvo esančios dalies, yra pastebimai didesni, plokštesni ir turi kur kas daugiau tarpraumeninių riebalų. Juos reikėtų kepti 135 laipsnių temperatūroje apie 3,5 – 4 valandas, kad gausūs riebalai spėtų tinkamai išsilydyti ir sudrėkinti mėsą.
- Jautienos šonkauliai: Jautiena yra gerokai tankesnė mėsa, todėl ji reikalauja dar daugiau laiko kolageno tirpimui. Šiuos didžiulius, stambius kaulus turinčius šonkaulius 120 laipsnių temperatūroje gali tekti kepti nuo 4 iki net 6 valandų.
Populiarusis trijų žingsnių (3-2-1) kepimo metodas
Norint visu šimtu procentų garantuoti rezultatą, kai mėsa slysta nuo kaulo, geriausia taikyti specialų, trimis etapais suskirstytą kepimo metodą. Namų orkaitėje puikiai adaptuotas profesionalių barbekiu meistrų metodas užtikrina, kad mėsa ne tik tolygiai iškeps, bet ir išsitroškins savo sultyse, o pačioje pabaigoje gražiai ir lipniai apskrus.
- Pirmas etapas: Lėtas kepimas atidengus. Dėkite prieskoniais įtrintus šonkauliukus į didelę kepimo skardą, geriausia ant specialių orkaitės grotelių, kad karštas oras galėtų nevaržomai cirkuliuoti iš visų pusių. Kepkite juos atidengtus apie 2 valandas. Tai leidžia mėsai iš lėto sušilti, o prieskoniams prilipti ir sukurti pradinę, itin svarbią traškią plutelę.
- Antras etapas: Troškinimas folijoje. Ištraukite šonkaulius iš orkaitės ir kruopščiai įvyniokite kiekvieną juostą atskirai į storą aliuminio foliją. Prieš galutinai uždarydami folijos paketą, įpilkite apie 50-100 mililitrų skysčio: obuolių sulčių, jautienos sultinio, tamsaus alaus ar tiesiog šlakelį obuolių sidro acto. Sandariai užlankstykite kraštus, kad neišeitų susidarę garai, ir grąžinkite į orkaitę dar 2 valandoms. Būtent šio etapo metu mėsa tampa neįtikėtinai minkšta, nes ji tiesiogine to žodžio prasme natūraliai troškinasi garuose.
- Trečias etapas: Karamelizavimas ir apskrudinimas. Atsargiai išpakuokite šonkaulius iš folijos. Būkite labai atsargūs, nes atidarant paketą jus gali nuplikyti itin karšti garai! Šiuo metu mėsa jau turėtų būti akivaizdžiai atsitraukusi nuo kaulų galų. Dėkite šonkaulius atgal ant skardos be jokio uždengimo. Gausiai, naudodami konditerinį teptuką, aptepkite mėsą mėgstamu barbekiu padažu ir padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200 laipsnių Celsijaus. Kepkite atidengtus dar 15-20 minučių, kol padažas sutirštės, pasidengs blizgia, lipnia glazūra ir švelniai karamelizuosis, prikepdamas prie mėsos.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Gaminant šonkauliukus namuose, orkaitėje neretai kyla įvairių techninių ir praktinių klausimų. Surinkome pačius populiariausius pradedančiųjų bei pažengusių kulinarų klausimus ir paruošėme išsamius, aiškius atsakymus, kad jūsų kepimo patirtis būtų maksimaliai sklandi ir be jokio streso virtuvėje.
Ar būtina naudoti foliją kepant šonkauliukus orkaitėje?
Nors tai nėra griežtai privaloma taisyklė, aliuminio folijos naudojimas, barbekiu kultūroje dažnai vadinamas „Teksaso ramentu“ (angl. Texas Crutch), yra ypač stipriai rekomenduojamas kepant orkaitėje. Kepant mėsą ilgą laiką be jokio uždengimo, ji ilgainiui gali tiesiog išsausėti dėl orkaitėje vyraujančio sauso karščio. Folija puikiai sulaiko drėgmę ir garus, todėl mėsa greičiau bei užtikrinčiau suminkštėja, o galutinis rezultatas būna daug sultingesnis. Jei dėl kokių nors priežasčių neturite folijos, galite naudoti kepimo popierių ir labai sandariai uždengiamą sunkų ketaus puodą, tačiau folija dėl savo lankstumo ir efektyvumo išlieka patogiausiu pasirinkimu daugumoje namų ūkių.
Kaip patikrinti, ar mėsa jau iškepusi ir tikrai kris nuo kaulo?
Yra net keli patikimi būdai tai patikrinti be jokių specialių mėsos termometrų ar prietaisų. Pirmasis ir pats paprasčiausias – vizualus vertinimas: kai šonkauliai iškepa, mėsos skaidulos susitraukia ir apnuogina kaulų galiukus maždaug vieną ar net du centimetrus. Antrasis būdas – vadinamasis žnyplių testas. Paimkite visą iškeptą šonkaulių juostą per patį vidurį su tvirtomis virtuvinėmis žnyplėmis ir atsargiai pakelkite į orą. Jei mėsos paviršius iš viršaus pradeda trūkinėti, o pati juosta labai lengvai linksta žemyn, sudarydama aiškią apverstos „U“ raidės formą, vadinasi, šonkauliai yra idealiai paruošti. Trečiasis būdas yra tiesiog įbesti paprastą medinį iešmelį ar dantų krapštuką į mėsą tarp kaulų – jis turi slysti gilyn be jokio pasipriešinimo, tarsi į minkštą, kambario temperatūros sviestą.
Ką daryti, jeigu mėsa po ilgo kepimo vis tiek atrodo per sausa?
Išsausėjusi mėsa dažniausiai yra indikatorius, kad jūsų pasirinkta kepimo temperatūra buvo kiek per aukšta, kepėte per ilgai be drėgmės sulaikymo etapo arba prekybos centre pasirinkote labai liesus šonkaulius be jokio riebalinio sluoksnio. Kad išgelbėtumėte šią situaciją ir grąžintumėte patiekalui gyvybę, gausiai aptepkite šonkaulius kokybišku barbekiu padažu, sumaišytu su šlakeliu obuolių sulčių ar tirpinto lydyto sviesto, ir dar kartą labai sandariai įvyniokite į naują folijos lakštą. Pašaukite juos atgal į šiltą, maždaug 100 laipsnių orkaitę dar 20-30 minučių. Šis papildomas skystis ir garai padės mėsos skaiduloms atgauti bent dalį prarastos drėgmės ir suteiks papildomo minkštumo.
Ar verta naudoti orkaitės ventiliatorių (konvekcijos rėžimą)?
Ilgam ir ypač lėtam šonkaulių troškinimui primygtinai rekomenduojama nenaudoti ventiliatoriaus (konvekcijos) ir kepti mėsą standartiniu, statiniu „viršus ir apačia“ orkaitės rėžimu. Konvekcija stipriai pagreitina karšto oro cirkuliaciją ir gali per daug išdžiovinti mėsos paviršių pradiniame etape, neleisdama tolygiai vykti kolageno tirpimo procesui, kuris reikalauja švelnaus kaitinimo. Ventiliatorių galite drąsiai įjungti tik pačioje kepimo pabaigoje – trečiajame etape, kai norite per kelias minutes greičiau ir efektyviau karamelizuoti užteptą barbekiu padažą ir sukurti tobulą lipnią plutelę.
Ar reikia leisti mėsai pailsėti po kepimo?
Taip, tai yra vienas iš pačių svarbiausių, tačiau labai dažnai pradedančiųjų ignoruojamų žingsnių ruošiant bet kokią keptą mėsą. Ištraukus šonkauliukus iš orkaitės, jokiu būdu nepulkite jų iškart pjaustyti ir patiekti į stalą. Leiskite jiems ramiai pailsėti kambario temperatūroje bent 10-15 minučių. Per šį laiką mėsos viduje esančios sultys, kurios dėl didelio karščio orkaitėje buvo nustumtos į paviršių ir stipriai garavo, tolygiai pasiskirstys atgal po visas raumenų skaidulas. Jei perjausite labai karštą mėsą per anksti, visos brangios sultys tiesiog ištekės ant pjaustymo lentelės, o mėsa taps kur kas sausesnė nei turėtų būti. Po trumpo poilsio mėsa taip pat bus šiek tiek tvirtesnė, todėl gražiai pjaustysis dalimis ir nesuirs į neestetišką košę.
Tobuli garnyrai ir priedai, atskleidžiantys mėsos skonių paletę
Net ir patys skaniausi, meistriškai jūsų rankomis paruošti ir nuo kaulo lengvai krentantys šonkauliukai visada reikalauja tinkamos palydos lėkštėje, kad jūsų ruoštas patiekalas taptų pilnaverte, subalansuota kulinarine švente. Sunkus, intensyvus ir be galo turtingas kiaulienos ar jautienos skonis puikiai dera su gaiviais, traškiais ar švelniai kreminiais garnyrais. Būtent jie nuramina gomurį ir subalansuoja lėkštės kompoziciją, neleisdami mėsos riebumui ir aštriems prieskoniams užgožti bendro teigiamo įspūdžio.
Vienas iš absoliučiai klasikinių ir labiausiai pasaulyje paplitusių garnyrų pasirinkimų yra amerikietiškos kopūstų salotos, gastronomijoje dažnai vadinamos „Coleslaw“. Smulkiai pjaustytų šviežių kopūstų bei morkų traškumas ir maloni rūgštelė, gaunama iš obuolių sidro acto ir kokybiško majonezo arba graikinio jogurto padažo, labai efektyviai pjauna per mėsos riebumą ir iškart atgaivina jūsų skonio receptorius. Šias salotas geriausia pasiruošti iš anksto ir palaikyti šaldytuve uždengtas bent porą valandų, kol kantriai kepa mėsa, kad visi daržovių skoniai spėtų tobulai susijungti į vieną visumą.
Kitas visiškai neatsiejamas pasaulinės barbekiu kultūros priedas – įvairiai ruoštos bulvės. Galite rinktis labai kreminę, purią bulvių košę, gausiai pagardintą sviestu ir šlakeliu riebios grietinėlės, kuri lėkštėje puikiai sugers visus barbekiu padažo ir šiltų mėsos sulčių likučius. Jei norite kažko modernesnio, lengvesnio ir sveikesnio, orkaitėje keptos saldžiosios bulvės (batatai), pabarstytos rūkyta paprika ir rupia jūros druska, arba traškios stambiai pjaustytos naminės bulvytės bus ne ką prastesnis pasirinkimas. Taip pat jokiu būdu nepamirškite ir saldžiųjų kukurūzų burbuolių. Išvirtos, o vėliau trumpai apkeptos ant gerai įkaitintos grilio keptuvės su tirpintu sviestu bei trintu šviežiu česnaku, jos suteiks jūsų patiekalui autentiško Pietų valstijų barbekiu stiliaus žavesio bei malonaus estetinio spalvinio kontrasto pietų lėkštėje.
Nors ilgas mėsos marinavimas sausais prieskoniais ir valandų valandas trunkantis troškinimas orkaitėje garuose suteikia išskirtinį, gilų bei nepakartojamą skonį, patys padažai atlieka finalinį, bet tikrai ne mažiau svarbų vaidmenį šiame kulinariniame procese. Investuokite į tikrai geros kokybės barbekiu padažą iš specializuotos mėsos ar gurmanų parduotuvės arba nepasivarginkite pasigaminti jį patys namuose. Jums tereikės nedideliame puode ant silpnos ugnies sumaišyti trintų pomidorų padažą, tamsią saldžią melasą, obuolių sidro actą, šlakelį aromatingo Vorčesterio padažo, šaukštelį garstyčių ir šiek tiek rudojo cukraus. Šalia garuojančios mėsos ant stalo visuomet labai naudinga padėti papildomą indelį šilto padažo, kad kiekvienas jūsų svečias galėtų juo papildomai gardinti ar mirkyti kiekvieną nuostabiai paruoštą, burnoje tirpstantį mėsos kąsnelį pagal savo asmeninį ir unikalų skonį.
